La masa y el horno
01 / 03Tatema empezó en 2016 en un local de la Roma Sur que antes era una tintorería. Los dos socios habían trabajado en cocinas italianas y tenían la misma frustración: la pizza en México se hacía como si México no existiera. Mozzarella importada, albahaca de invernadero y una carta calcada de Nápoles.
La pregunta era sencilla. Si la masa es harina, agua, sal y levadura, y el horno es fuego, ¿por qué el relleno tenía que venir de otro lado? La primera pizza que vendieron llevaba chorizo de Toluca y cebolla morada. La segunda, chapulines. Los primeros meses la gente entraba, leía la carta y se salía.
Lo que cambió no fue la carta, fue el horno. En 2018 cambiamos el horno de gas por uno de refractario que quema encino. Una pizza pasa de masa cruda a lista en noventa segundos, y a esa velocidad la orilla se infla y se tatema en manchas antes de que el queso se pase. De ahí salió el nombre: tatemar es quemar apenas, lo justo.
Hoy somos tres sucursales y seguimos haciendo la masa en la Roma Sur, de madrugada, para repartirla a las otras dos. No es la forma más cómoda de crecer, pero es la única que nos deja probar la masa todos los días.
- Abrimos
- Octubre de 2016, Roma Sur.
- El horno
- Refractario de leña de encino, 430°C. Noventa segundos por pizza.
- La masa
- Harina mexicana, 65% de hidratación, 48 horas de fermentación en frío.
- Se hace
- De madrugada, en Roma Sur, para las tres sucursales.
- Equipo
- 24 personas. Cuatro llevan desde el primer año.
De dónde viene cada cosa
02 / 03No es una lista para presumir. Son los proveedores con los que llevamos años y que nos dejan sostener el precio sin bajar la calidad.
- Chorizo y longaniza
- Obrador familiar en Toluca, Estado de México. Sin colorante.
- Chapulines
- Valles Centrales de Oaxaca, tostados con ajo y limón.
- Cecina
- Yecapixtla, Morelos. Llega dos veces por semana.
- Quesos
- Oaxaca de Reyes Etla y panela de un rancho en Querétaro. La mozzarella se hace en Jalisco.
- Verduras
- Central de Abasto, cuatro veces por semana. Nada congelado.
- Leña
- Encino de aprovechamiento forestal autorizado, del Estado de México.
Lo que no hacemos
03 / 03- Apps de reparto
- El pedido llega directo a la sucursal. Nos evita la comisión y a ti el sobreprecio.
- Pizza por metro
- El horno cabe lo que cabe. La familiar de 46 cm es el límite.
- Recalentar
- Si una pizza lleva más de quince minutos en el pase, se tira y se hace otra.
- Cobrar la mitad y mitad
- Partirla no nos cuesta más trabajo, así que no te cuesta más dinero.
- Prometer sin gluten
- No podemos garantizarlo en esta cocina, así que no lo vendemos.